20
Nov 2013
Articolo di Identità Golose

A Napoli la pizza si dice (anche) Haché

Se i francesi sciovinisti lo usano per indicare l'hamburger (troppo yankee), in Italia può capitare persino di trovarlo nei menu nella versione italianizzata: ascé. Allora tanto varrebbe chiamarla polpetta, ma non è questo il punto. Perché anche se le polpette (insomma, gli haché), nelle versioni sia di carne sia di pesce, sono la specialità dell'omonimo locale aperto dal 2009 sul lungomare di Napoli (via Partenope 6d, telefono +39.081.19320287), da diversi mesi la pizza rischia di rubare la scena a ogni altra proposta in carta. Merito della nuova gestione in forza dal 2011, che ha deciso di puntare sulla qualità degli impasti e delle materie prime anche per quel che riguarda il settore pizza, fino a quel momento un po' sottotono.
Così, dopo diverse prove e sperimentazioni – come racconta Fabio Amabile, uno dei soci – si è giunti al risultato di oggi, che si differenzia dallo standard partenopeo più diffuso pur mantenendo una chiara impronta “napoletana”: un impasto estremamente soffice e fragrante, leggero e digeribile, con un cornicione alto e soffiato che fa venire voglia di mangiarlo tutto, arricchito da condimenti calibrati a base di materie prime selezionate. Partiamo dall'impasto: farina Petra 3 (da grano macinato a pietra, con germe e crusca), alta idratazione e attenta lievitazione, per un minimo di 24 ore, in costante work in progress: negli ultimi tempi l'idratazione è cresciuta ancora, per la massima leggerezza, e si è passati dalla doppia lievitazione (prima la massa intera e poi la stagliatura in singoli panetti) a quella unica direttamente in panetti, che rende ancor più morbido l'impasto.
E poi, i condimenti: dalle pizze più semplici, come l'intramontabile Marinara (qui realizzata con pomodori del piennolo e capperi di Salina Presidio Slow Food) alla best seller Ammiraglia (pomodori del piennolo, mozzarella di bufala, basilico, olio extravergine), ma anche le focacce Corbarina (condita a crudo con sottili fette di mozzarella, pomodori corbarini in acqua e sale, basilico e olio extravergine) o Cetarese (con aggiunta di tonno di Cetara).